烹饪2023年江苏职教高考文化综合理论试卷 (2) -pg电子娱乐平台

机密启用前江苏省2023年中职职教高考文化统考烹饪专业综合理论试卷注意事项：1.本卷分为试卷和答题卡两部分，考生必须在答题卡上作答，作答在试卷上无效。2.作答前务必将自己的姓名**考证号准确清晰地填写在试卷和答题卡的指定位置。3.考试结束时，须将试卷和答题卡一并交回。―、单项选择题（本大题共40小题，每小题80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1.属于原料中游离水特点的是a.通常不易蒸发b.一般不易结冰c.不能自由移动d.可被微生物利用2.关于低温保藏法，说法正确的是a.低温可灭活原料中的酶b.低温可杀灭原料中的微生物c.贮存蔬菜时的温度越低贮存效果越好d.快速冷冻的贮存效果优于缓慢冷冻3.关于马铃薯，说法正确的是a.原产于中国b.以块茎供食用c.发芽后产生黄樟素d.芽眼深者品质较好4.不属于优质黄瓜特征的是a.瓜瓤大b.瓜皮薄d.瓜肉脆5.关于大黄鱼与小黄鱼，叙述不正确的是a.大黄鱼和小黄鱼属于不同的鱼种b.大黄鱼嘴部略圆，小黄鱼嘴部略尖c.大黄鱼鳞片较小，小黄鱼鳞片较大d.大黄鱼尾柄较短，小黄鱼尾柄较长6.下列产地与名特产品对应关系正确的是a.湖北石首——鮰鱼肚b.山东烟台一一梅花参c.广东湛江——乌鱼蛋d.江西庐山——蛤士蟆7.下列菜肴与所用原料对应关系不正确的是a.素鳝丝——香菇b.炒木樨肉——木耳c.推纱望月——竹荪d.金针炖猪蹄——金针菇8.出产松子品质最佳的地区是a.西南b.西北c.东南d.东北9.关于黄酒，叙述正确的是a.浙江绍兴所产最负盛名b.以高粱、大麦为原料酿制而成c.一般不作饮用，只作为调味品使用d.品质以酒精度高于20度且味道醇厚者为佳10.起增稠作用的食品添加剂是a.果胶质b.小苏打c.食用明胶d.木瓜蛋白酶11.西点制作技术大量传入我国的时期是a.唐朝b.宋朝c.明朝d.清朝12.属于苏式点心的一组是a.艾窝窝、麻酱烧饼b.老婆饼、干蒸烧卖c.翡翠烧卖、生煎馒头c.枣泥糕d.水塔糕14.用冷水面团制作的是a.蒸饺b.烧卖c.虾饺d.水饺15.制作“娥姐粉果”的面团是a.果类面团b.豆类面团c.澄粉面团d.蛋和面团16.采用卷馅法上馅的品种是a.条头糕b.三色糕c.银丝卷d.盒子酥17.用出水煮成熟的品种是a.牛肉粉丝b.高汤水饺c.杏仁奶露d.葱油拌面18.属于生甜馅的是a.豆沙馅b.水晶馅19.属于明酥制品的是a.荷花酥b.甘露酥c.炸肉酥d.杏仁酥20.制作“曲奇饼干”使用的粉是a.自发粉b.糕点粉c.面包粉d.水饺粉21.隋唐宋元时期出现的与烹饪相关的书籍是a.《黄帝内经》22.“芫爆腰花”最适合采用的刀工成形方法是a.菊花形花刀b.麦穗形花刀c.蓑衣形花刀d.松鼠形花刀23.不适用旺火沸水猛汽蒸的原料是a.鱼翅b.干贝c.虾肉卷d.整条鱼24.不属于影响火候的因素是a.热源种类b.季节变化c.传热介质用量d.烹饪原料性状25.热菜的最佳食用温度为a.40~45b.50~55c.60~65d.70~7526.荤白汤形成的机理是a.胶质的水解作用b.脂肪的乳化作用c.蛋白质的凝固作用d.蛋白质的吸附作用27.糊化后黏度低的淀粉是a.土豆淀粉b.甘薯淀粉c.玉米淀粉d.荸荠淀粉28.“白灼活虾”所用的烹调方法是d.无烹无调法29.最适合“油爆双脆”的装盘方法是a.拉入法b.覆盖法c.倒入法30.宴席菜肴配置比例最合理的是a.一般宴席凉菜约占宴席成本的15%b.中档宴席凉菜约占宴席成本的20%c.中档宴席一般热菜约占宴席成本的30%d.高档宴席一般热菜约占宴席成本的401.能促进体内蛋白质合成的是a.维生素ab.维生素bc.维生素cd.维生素d32.卵磷脂主要存在的部位是c.骨髓d.血液33.第四版《中国居民膳食指南》发布的时间是a.199734.50岁左右的人群，体内镉蓄积量最多的部位是35.禁止添加食用合成色素的是a.酱油b.糖果c.配制酒d.果子露36.亚硝酸盐在肉制品中允许的最大残留量是a.10mg/kgb.20mg/kgc.30mg/kgd.40mg/kg37.蛋黄中的脂肪含量占全蛋脂肪的比例约为a.20%b.30%c.40%d.508.牛乳中含量最低的无机盐是39.酿酒过程中，产生杂醇油的物质是a.脂肪b.糖类c.纤维素d.蛋白质40.切熟酱肉前，双手消毒所用乙醇的浓度是a.25%b.50%c.75%d.100%二、判断题（本大题共20小题，每小题20分。下列每小题表述正确的，在答题卡上将对应题号的a涂黑，表述错误的将b涂黑）41.黄皮洋葱含水量大，肉质较松，品质差。42.鲫鱼的肉质以春、冬两季较好。43.明代开始出现了以面点为主的宴席。44.通心槌通常作为大块油酥面团起酥的工具。45.叶菜类蔬菜一般都采用温水或热水清洗。46.用80以上热水涨发香菇，可增加其香味，涨发率高且形状完整。47.加工花生碎时通常采用铡刀切。48.清洗猪肺一般采用灌水冲洗法。49.羊肉通常采用沸水锅焯料的方式进行初步热处理。50.从掌握火候的一般原则看，成菜质感要求软烂的需用旺火长时间加热。51.“素八宝鸡”采用了“包”的热菜配菜方法。52.水烹法主要包括氽、扒、炖、滑熘、蜜汁等。53.人体内的酪氨酸可由苯丙氨酸转变而来。54.胰液是消化作用最弱的碱性消化液。55.醋发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌发酵产酸，可杀灭蔬菜中的致病菌和寄生虫卵。56.甜叶菊中的甜味物质“甜叶菊苷”不可供糖尿病患者食用。57.甲鱼营养丰富，蛋白质含量高，但常食用会引起胆固醇含量升高。58.食醋醋香的主要成分是醋酸乙酯。59.新鲜禽肉制作的肉汤透明澄清，脂肪极少浮于汤汁表面。60.消毒工作是保证食品质量安全的关键。三、填空题（本大题共20小题4062.菠菜按叶形可分为________和________两种类型。63.鳜鱼肉质最佳的季节是________；鲍鱼的________嫩而肥厚，是供食用的部位。64.对虾主要产于黄海和________；大马哈鱼的鱼子又称红鱼子，我国主要产于________和乌苏里江。65.蚝油是用________干制加工时的汤汁浓缩而成；白砂糖的主要成分是________。66.成熟是面点制作中十分关键的工序，行业中有________、________的说法。67.面筋是面粉加水揉和成面团，在水中洗去________和________等颗粒后得到的胶状物。68.“卷”是面点成形的技法之一，一般可分为________和_________两类。69.调制发酵面团没有面肥时，可通过________和________两种方法获得面肥。70.面点的外观形态可分为________、几何形态、________三种。71.鱼类的初加工一般都须经过宰杀、刮鳞、________、修整鱼鳍、________、洗涤等过程。 72.刀工处理不同质地的原料时，扶料指法可归纳为连续式、________、________、交换式 四种。 73.虾的出肉加工有________和________两种常用方法。 74.“糟熘三白”通常用________、________、笋片三种原料搭配而成。 75.制汤过程中，荤清汤常用的清制方法有________和________。 76.人体的脑、________和________所需能量必须由葡萄糖提供。 77.吸收作用的实质是物质透过细胞膜的运动过程，它包括________和________两种形式。 78.病毒为非细胞型微生物，其结构简单，是由________分子包裹着的________颗粒。 79.“软罐头”又称蒸煮袋，在食品装袋后采用________包装，再以________高温灭菌。 80.食品从业人员要特别注意防止________和________传染病的感染，定期检查身体，注射 疫苗。 四、名词解释题（本大题共10 小题，每小题4 分，共40 81.辐照保藏法82.米醋 83.挤注法 84.煮芡法 85.刀背捶 86.㸆 87.蛋泡糊 88.必需矿物质元素 89.静息代谢率 90.食品污染 五、问答题（本大题共8 小题，每小题10 分，共80 91.简述我国牛肉的特点及烹饪运用。92.简述水油煎的操作要领。 93.简述生菜馅的制作工艺流程。 94.简述拉翻勺的技术要领和适用范围。 95.简述油发鱼肚的方法。 96.简述如何根据烹饪原料的特性进行调味。 97.简述水的生理功能。 98.简述食用鲜黄花菜的中毒机理、症状及预防措施。 六、综合题（本大题共2 小题，每小题20 分，共40 99.粮食是人类最基本、最重要的烹饪原料，粮食安全是国家安全的重要基础，是事关国家长治久安的重大战略。习近平主席多次提出“粮食安全是‘国之大者’”“中国人的饭碗任何 时候都要牢牢端在自己手上”。作为烹饪工作者，应具备选择、保藏、加工等合理利用粮食 原料的能力。请根据你所学知识回答下列问题。 （1）简述大米的品种及感官检验方法。（10 100.某同学参加菜肴“青椒鸡丝”考核，其具体操作如下：将清洗后的鸡脯肉顶丝加工成丝，放入碗中漂洗干净，挤干水分后加盐、料酒等调料上浆；青椒切丝后洗净与上好浆的鸡丝一 同放在盘中备用。锅上火，放入适量色拉油加热，倒入配好的原料滑油至熟捞出待用；另起 锅制芡浇淋在原料上，用抹布擦拭盘子后装盘。成品银芽爽脆、鸡丝色泽发黄。该同学制作 完成上交作品后直接离开考核现场。请从操作工艺、烹饪营养与安全的角度分析该同学操作 过程中的问题并说明原因。